11月23日，哈尔滨市道外小吃文化交流研讨会举行，道外区委常委、宣传部长刘福鹏在研讨会上进行了题为《道外小吃的时代魅力》的演讲，全文如下：

　　进入新时代，对美食的热情向往和执着追求，已成为人们生活消费品质化、精致化的一个重要标志。道外小吃随着时代的变迁，也迎来了发展的春天。也许很多人会问，道外小吃是什么？为什么会引发越来越多的哈尔滨人和旅游爱好者的情感共鸣、竞相追捧呢？它的魅力何在？不仅仅是因为道外小吃是美食，也是历史，更是文化，是人们情感深处的记忆。它不仅带来味蕾上的愉悦，更能激起人们对哈尔滨百年历史的追忆和思考，体验到哈尔滨百年文化的传承和发展。

　　一、道外小吃的起源发展

　　(一)历史起源。道外小吃的历史起源有其独特的历史环境和地域特点。一是起源于哈尔滨开埠之地。道外区是哈尔滨的开埠之区，1898年随着中东铁路的修建和松花江航运的通航使得这里成为东北地区重要交通枢纽，哈尔滨的开埠先后吸引数十万的外国人和“闯关东”的关内人来此定居，尤其是在旧名“傅家甸”的道外区，仅仅二、三十年的时间，原本荒凉之地，骤然楼阁连云，商肆林立，一片繁荣，成为远东地区闻名的国际性商埠。二是起源于多元文化融合之地。从山东、河北“闯关东”的关里人带来了的中原文化，与二十几个国家的侨民泊来的西方文化在这里得到扎根融合，不断孕育了商贾文化、建筑文化、民俗文化、曲艺文化、餐饮文化、红色文化等绚丽多彩的道外文化，被众多专家学者誉为哈尔滨社会历史的“活化石”。道外小吃就在这种多元文化背景下起步成长，走向兴盛。三是起源于闯关东百姓聚集之地。鸦片战争后清政府封禁政策的解除与移民实边政策的实施，黄河下游的数十万中原百姓，有的由于生活所迫，有的出于淘金梦想，闯入东北，有的来到哈尔滨，定居在非沙俄附属地的中国自主管理的行政区域--道外区。为了生计，很多人成了走街串巷卖货的小商小贩，也有的干起了小吃行当，成为道外小吃起源发展的重要组成力量。四是起源于关东地域文化生长之地。在老道外这片沃土上，闯关东居民带来的中原文化及本土居民的渔猎文化迅速融合，形成独具特色的关东地域文化，豪爽热情、诚信厚道是其地域文化特质。道外小吃就是在这样的社会文化环境中生根发芽，不断成长。

　　(二)发展历程。大体经历了四个阶段。一是起步形成期。1898年--1932年，在中东铁路修建开始到日寇占领哈尔滨之前。随着老道外的开埠发展，道外小吃也随之孕育而生，张包铺、老仁义、范记永等20余家小吃名店就是在这里起步发展延续至今的。二是发展放缓期。1932年---1946年，日本占领哈尔滨之后到哈尔滨解放前。这一期间，有些小店主，为了躲避战火，纷纷闭店。三是恢复调整期。1946年--1978年，哈尔滨解放以后到改革开放前。有些店主又重新开业，干起家传的小吃行当。但在解放初期，由于实行计划经济体制，商品经济不发达，致使道外小吃行业发展缓慢。四是跨越发展期。1978年以后，改革开放以来，尤其是党的十四大以来，市场经济充分发展，道外小吃也步入了发展快车道，像老鼎丰、裕昌烧鸡、一手店等小吃走向全国，步入产业化、规模化发展之路。　　

　　道外小吃的时代特点

　　道外小吃是在19世纪末20世纪初期，在哈尔滨开埠之地，旧称“傅家甸”的道外区集聚成长起来的，在本地饮食文化基础上，融合了中原饮食文化和西方饮食文化，经过百年传承与发展，逐步形成了具有多元饮食文化特色、风味独特的地方性小吃。

　　(一)口味的特色化。一些百年积淀、多代传承的老字号小吃散发出的老味道，依然迷人，风采依旧。比如“熏酱类”的商委红肠、北山干肠、李家10号熏脊骨，“扒肉类”的张飞扒肉、顺城扒肉，一般都辅以十几味中草药熏制，酱香浓烈，色重味浓，注重口感，咸甜分明，酥烂香脆，肥而不腻，飘香四溢，令人胃口大开。当然，时代在变，需求在变，口味也在变。随着人们饮食消费的不断升级，一些新味道、新口味也不断应运而生。比如，面食类的哈回清香村葡萄司康、魏家豆腐包子、常氏手撕面包，菜品类的盛安冰糖肘子、荣华炸鸡等，多种口味结合，清香四溢，沁人心脾，各具风味，口感极好，凸显了饮食口味变迁的时代化。

　　(二)工艺的非遗化。道外小吃的传统厨艺和制作技术，都是几代传承，经历了数十年、上百年的实践沉淀，配方独特，匠心独具，制作工艺已经日臻完善，达到无以伦比的地步，成为重要的民族非物质文化遗产，具有独特的工艺价值。比如，宴宾楼清蒸狮子头、六合顺回头、老厨家道台府锅包肉、范记永饺子等都成为黑龙江省、哈尔滨市非物质文化遗产。老鼎丰糕点、正阳楼熏酱品、张飞扒肉、张包铺、老仁义馆等10余家店正在准备申请黑龙江省、哈尔滨市非物质文化遗产。

　　(三)品种的多样化。道外小吃是在满族人、蒙古族人、回族人等本地饮食的基础上，吸收中原饮食特别是鲁菜、京菜等长处，融合俄罗斯人、英国人、犹太人、波兰人等西方国家饮食特点，不断形成和发展出来的，多民族、多国度饮食文化的融合，体现了开放包容的文化特色，所以表现出百花齐放，种类众多，各具特色，仅消费者公认度较高的就达130多种样式。比如熏酱扒肉类达30多种，面食、糕点类就达20余种，蒸炖溜炒类有20多种，烧烤类多达50余种。

　　(四)赞誉的口碑化。道外小吃在民间口口相传，群众公认度和美誉度较高，已经形成民间百姓公认的口碑。道外小吃在各类评选活动中，都会脱颖而出，榜上有名。比如宴宾楼、六合顺、哈南三石锅烤肉等获得了中华名小吃荣誉称号，老仁义、裕昌烧鸡等获得首届中国金牌旅游小吃荣誉称号，张飞扒肉、德顺楼、晓军麻辣面、春香鸡馆等店获得黑龙江省消费者最喜爱的小吃名品荣誉称号等等。另外，道外小吃“老字号”较多，其中正阳楼、老鼎丰、老仁义等被评为“中华老字号”，都是数百年商业竞争中留下的极品，在众多道外小吃中独树一帜，闻名遐迩。

　　(五)消费的普及化。在道外小吃起步发展之初，就具有市井消费的特点，随着发展成熟，小吃的味道和品质也日臻完善。如今，已经走上寻常百姓的餐桌。尤其赶到节假日，不论是开奔驰的私企老板，还是企业打工的一般职员，很多家庭更是举家来到自己钟爱的小吃店品尝美味佳肴，天南海北，谈天说地，更彰显了家庭团聚的味道。“吃小吃、品文化、叙家常”已成为哈尔滨人日常休闲和饮食消费的一大特色。在道外，商委红肠、荣华炸鸡等商家门口，天天都能见到排队的长龙。

　　三、道外小吃的时代价值

　　道外小吃的时代价值主要体现在四个方面：

　　(一)历史价值。道外小吃的发展史，是一部哈尔滨开埠以来道外人创业发展的历史，更是一部见证老道外乃至哈尔滨百年荣辱兴衰的历史。比如1907年研制道台府锅包肉，见证了道外起伏发展的历史。从晚清的官邸私房菜，到民国期间菜谱流向社会，再到新中国成立后成为厨师考级的菜品，直到今天成为外地游客争相品尝的小吃。再比如，1902年创建的张包铺、1910年创建的正阳楼等百年老店，既见证了沙俄侵占东北的历史，又见证了日本侵略哈尔滨的罪证；既见证了中国共产党在哈尔滨领导工人阶级反帝反侵略的革命斗争史，也见证了中国共产党领导哈尔滨人民进行社会主义建设和改革的奋斗史，具有重要的史料价值和文化研究价值。

　　(二)文化价值。道外小吃传承了多元饮食文化融合的开放包容基因，是关东地域饮食文化与中原饮食文化、西方饮食文化融合的产物，具有中西合璧、南北融合的多元文化特质。比如，老鼎丰川酥月饼，就是南北饮食文化融合的典范；道台府锅包肉，就是融合俄罗斯饮食文化和中国地方口味研制而成。另外良好家风家训在道外小吃文化中得以彰显。比如，1912年创建的老仁义馆，秉承“做人要厚道仁义”的家训，深受消费者好评。老道外人具有以豪放旷达、质朴厚重、宽厚包容的关东人群体性格特征。道外小吃文化承袭了这一基因，小吃菜码也很大气，“小吃不小，足够你吃”、“大碗喝酒、大口吃肉”，体现了热情好客、奔放厚重的文化底蕴。

　　(三)情感价值。道外小吃的发展历程中，更多体现了家族世代的传承，体现了家的味道和情怀。身处异乡的游子更是把道外小吃作为一种家乡的味道，成为排解乡愁的情感记忆。每逢佳节的时候，这些在异乡工作生活的人们都要品一品来自家乡的道外小吃，尝一尝家乡的味道，也寄托对家乡和亲人的思念。年轻人辛苦在外工作一年，过年回家，一定要到宴宾楼、张包铺、范记永饺子等店陪爷爷奶奶尝一尝老味道。有朋自远方来，总要买上二斤商委红肠、称上正阳楼小肚摆上餐桌招待一番；好友聚会联络感情，要到北山酒馆、老王头熏酱饺子馆这样的店里就着熏酱喝个不醉不归。在外求学的学子，假期结束回到学校，打开行李箱，老鼎丰的点心和红肠、干肠塞得满满当当，全是家的味道。

　　(四)经济价值。小吃产业是永远的朝阳产业。现如今道外小吃逐渐成为市民日常生活的不可或缺的美食，也是外地游客们味蕾猎取的目标，同时又是人们回忆历史、品味文化的重要载体。因此，积极发展道外小吃餐饮产业，构建道外小吃质量安全和服务管理长效机制，建设全国闻名的道外小吃专业街，打造道外小吃文化产业园，建设全国美食文化之乡，大力培育道外小吃文化品牌，全面提升道外小吃文化产业发展水平，带动文化旅游业、交通物流业以及相关产业发展，逐步使道外小吃文化特色转化为产业发展优势,成为推动区域经济社会发展的新引擎。