11月23日，哈尔滨市道外小吃文化交流研讨会举行，哈尔滨市社科院旅游发展研究所所长王晶在研讨会上进行了题为《小吃文化与城市旅游》的演讲，全文如下：

　　近些年在国内出现了一种现象，即大凡旅游城市必有以美食为特色的旅游休闲商业街。这些小吃美食对游客产生强烈的吸引，作为民俗的小吃文化让旅游有了根基和灵魂，小吃旅游休闲街区聚拢了人气，促进了旅游和文化消费，从而拉动就业。因此小吃不仅对于地区旅游的发展具有不可替代的特殊作用，而且对于本地区文化遗产的保护、就业的增长和人民幸福感的获得都将起到积极的作用。

　　一、小吃美食作为旅游发展要素和吸引物，有助于粘住游客

　　民以食为天。吃作为旅游“吃、住、行、游、娱、购”六要素中最重要的要素，不仅受到旅游开发商的重视，而且更成为游客评价旅游目的地的重要指标。

　　随着旅游观光向休闲度假型态的转变，游客消费需求向个性化、多元化、品质化的迁移，团队旅游向散客旅游的转型，游客更愿意把城市作为旅游目的地，而目的地的商业环境、公共服务和美食备受重视。近几年出现了“为一道美食去一座城”“为一间房去一座城”的现象。由此可见，小吃美食对于游客的吸引作用愈加凸显。

　　在百余年的发展过程中，老道外小吃美食形成了自己的发展特色和优势。

　　1、菜品中西合璧，南北俱全，具有多元性和多样性

　　19世纪末，随着中东铁路的修建和松花江的通航，哈尔滨一跃为开放城市。在中东铁路东侧的道外区由于未被划入沙俄势力范围而成为中国人的聚集地和民族工商业兴起的摇篮。山东、河北两省的移民纷纷“闯关东”，来到当时称为“傅家甸”的道外区，兴办商业店铺。这批从山东、河北“闯关东”的关里人带来的传统的中原文化，与侨民泊来的欧陆文化在这里得到融合，在饮食上形成了中西合璧、南北俱全的菜品。

　　如今道外区小吃数量达到数百种。像大家耳熟能详的老君炉烧鸡、厚德居口袋豆腐、老仁义炒牛肚、顺德楼老太太大骨棒、吕氏私房红烧肉、老太太烤面包片、更新饭店烧饼豆腐脑、红光馄饨火勺、范记永饺子、李家10号熏脊骨、张飞拍肉、荣华炸鸡、宴宾楼清蒸狮子头、老厨家锅包肉、张包铺排骨包子、武刚肘子、商委红肠、北山干肠、有口皆碑的老鼎丰川酥月饼、会华宫赏巴图鲁羊排等等，这种南北俱全、中西合璧的众多口味会极大满足游客多样化个性化的饮食需求。

　　2、知名度高，具有市场影响力

　　道外区是哈尔滨饮食文化的发源地。经过百年的磨砺和淬炼，如今老道外小吃在哈尔滨地区，以及东北地区已经拥有十分广泛的群众基础、良好的口碑和较高的知名度，具有极强的市场号召力。哈尔滨人无人不知“老道外”小吃。

　　这些特色和优势为旅游休闲开发创造了前提，提供了保障。

　　二、小吃文化作为民俗文化的重要组成，有助于守住旅游的根和魂

　　所谓小吃文化，就是在服务于民众的过程中形成的，包括形制、食材等物质文化，以及包括技艺、匠心和故事等精神文化的总和。而往往是这些非物质的精神文化才是旅游长盛不衰的灵魂和根本。

　　关于张包铺的文化。道外的中餐馆哪家是“鼻祖”？道外的史料记载中有据可查就是张包铺。张包铺创建于清光绪二十八年(1902年)，为天津北塘人张仁所建，1935年工商登记列为“七等一级”，是哈埠最早的中餐饭店。“张包铺见证了哈尔滨饮食文化百年历史。”这家小吃到底有多牛呢？以张包铺饭店名称命名的街道“张包铺胡同”足以证明。它是哈尔滨唯一一家。现在世界各地前来品尝张包铺包子的人越来越多。

　　关于老厨家文化。老厨家文化源于道台府官膳文化，同时又融合了西餐文化，成为哈尔滨中西餐文化融合的典范。据了解，早在哈尔滨开埠之初，“老厨家”创始人郑兴文任滨江关道(俗称“道台府”)主厨，为了适应官员外交宴客的需要，道台府官膳常常华洋大菜共置一席，于是带有酸甜口味的锅包肉、中外结合的啤酒鱼和酸瓜洋春卷等纷纷诞生，实现了中西合璧，也形成了老厨家菜肴中西文化融合的基本格调。如今在郑氏第四代传人郑树国的手中，不断深耕家族餐饮文化内涵，不断适应市场的消费需求，不断开发餐饮样式和内容，不断创新营销，使锅包肉从官膳成功转身为受8090后喜爱的小吃佳品。这一切源于老厨家深厚的文化底蕴。

　　道外小吃背后的故事、匠人精神就是小吃文化，就构成了每一道菜的品格。因为每一个店铺和每一道菜都有不同的史脉和文脉，以及不同的故事，也就使得菜品之间不仅仅是口味的不同，更有其文化底蕴的差异。而这些文化正是旅游开发要留住的根和灵魂，也是旅游IP的依据。

　　三、小吃旅游休闲街作为商业新业态，有助于扩大旅游消费

　　以小吃为主的旅游休闲主题街区完全适应了旅游休闲度假的发展趋势，以及游客散客化和目的地旅游的新趋向，因而受到地方政府、旅游开发者和投资商的关注，成为城市和地区旅游开发的热点和新业态。它不仅成为全域旅游的一个新生力量，而且也成为扩大旅游和文化消费的载体和空间。

　　当前国内以饮食文化为主题的十大小吃街有：上海城隍庙、北京簋街、四川成都锦里、云南丽江古城四方街、广西南宁中山路、湖北武汉户部巷、南京夫子庙小吃、山东青岛中山路劈柴院、陕西西安回民小吃街、福建厦门步行街。

　　西安回民街的“吃货天堂”模式

　　成都锦里古街的“三国主题+民俗+时尚创意的融合”模式

　　借鉴成都锦里和西安回民街的成功经验，发挥老道外小吃文化优势和特色，未来道外小吃可开发成“老道外小吃旅游休闲街区”。该街区是作为集旅游、文化、商业、创意为一身的集聚区。

　　1、通过整合老道外小吃和老字号美食，成为吃货天堂式旅游区

　　以道外区百年老店和上百家小吃作为主力支撑，以地方物产、创意商品作为重要辅助，共同撑起多样化选择的吃货大世界。

　　2、以闯关东和东北民俗为生活本底，以中华巴洛克为建筑特色，成为老道外民俗文化旅游集聚区

　　再现和活化闯关东文化和东北民俗文化的生活习俗，如婚俗、年俗、节庆、杂耍、民间艺术、戏院演出等等一系列活动。同时要重点恢复和重修重建与中华巴洛克建筑风格相统一的建筑风格，营造道外区文化生态情境。使居民和游客参与其中，实现多重感官体验。

　　3、以创意商品、工艺品和饮食为利润生长点，成为哈尔滨文化创意旅游区

　　设立创意文化区，将闯关东和东北民俗等历史文化活化为符合现代人欣赏习惯的创意主题工艺品和纪念品，生产具有本土文化IP的文创商品。同时也要大力培植具有创意特色的小吃，丰富食客的想象，给他们以惊喜。

　　总之，老道外小吃美食旅游休闲街区将实现传承道外小吃文化，展示小吃技艺、扩大旅游消费，进而充分展现道外区的独特性格，承载城市独有记忆。