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生活实验室:鉴别酱油好坏 一杯酒精就能搞定

http://hrb.dbw.cn/ | 2017-06-09 09:32:31
作者:     来源: 生活报     频道主编: 连冬雪

 生活报6月9日讯 蒸鱼用的海鲜酱油、红烧用的老抽酱油、拌菜用的凉拌酱油……酱油,是家家生活离不开的一种调味料,可以说,它的品质好坏直接影响着人们的健康。近日,“酒精能够鉴别酱油优劣”的说法引起了网友们的热议,为了验证此说法是否准确,8日,生活报记者在哈尔滨的超市、农贸市场等地随机购买了10种市面上常见的酱油,并在食品专家的指导下,进行了一组实验。

  10种实验酱油。

  记者实验:用高浓度酒精鉴别酱油好坏

  生活报记者在超市、农贸市场以及多家仓买购买的10种酱油中,有1种袋装酱油、1种塑料桶装酱油和8种瓶装酱油,价格从1.7元至12.8元不等。在中国家庭膳食营养家协会会长冯权的指导下,进行了一组实验。冯权表示,实验用的酒精应是高浓度酒精,并且酒精与酱油的比例为10:1。

  实验步骤1 酒精与酱油按10:1混合

  ★步骤一:将酒精和实验酱油以10:1的比例,倒入透明一次性杯子中并晃动混合。

  ☆实验现象:

  1号:由下至上颜色从深到浅,逐渐递减。

  2号:酱油和酒精的界线十分明显,并且生成一团絮状物体,可以清晰地看到其漂在液体中。

  3号:液体颜色为较均匀的棕黄色。

  4号:由下至上颜色递减,分层较明显,底部液体颜色较深。

  5号:由下至上颜色从深到浅,逐渐递减。

  6号:酱油和酒精的界线十分明显,并且生成一团絮状物体,沉在液体底部。

  7号:液体颜色为较均匀的棕黄色。

  8号:由下至上颜色递减,整体颜色较深。

  9号:由下至上颜色递减,整体颜色较深。

  10号:由下至上颜色从深到浅,逐渐递减。

  ☆结论:10个实验样品中,2个样品为颜色均匀的棕黄色,5个样品由下至上颜色递减,1个样品分层较明显,2个样品生成成团的絮状物。

  实验步骤2 静置几小时后观察沉淀物

  ★步骤二:将以上实验对象静置几个小时后,将杯内的液体倒掉,观察杯底的沉淀物。

  ☆实验现象:

  1号:粉末状

  2号:成团的絮状

  3号:粘稠状

  4号:沉淀物较多,呈粘稠状

  5号:粘稠状

  6号:成团的絮状

  7号:粉末状

  8号:沉淀物较多,呈粘稠状

  9号:粘稠状

  10号:粘稠状

  ☆结论:10个实验样品中,2个样品沉淀物为粉末状,6个样品沉淀物为粘稠状,2个样品沉淀物为成团的絮状。

  专家说法:

  实验1中颜色均匀酱油品质较好

  实验2中沉淀物呈粉末或粘稠状为好

  据中国家庭膳食营养家协会会长冯权介绍,酱油是由大豆酿造而成的,酱油中的氨基酸态氮是在这一过程中生成的,氨基酸态氮的含量,反映了酱油中蛋白质的含量。大豆含有丰富的蛋白质,网上称用酒精可鉴别酱油优劣,就是用酒精与蛋白质中的氮发生反应,从而测出酱油中蛋白质的多少。

  对于第一个实验,冯权表示,实验现象为均匀棕黄色的酱油品质较好,这说明其发酵时间够长,并且蛋白质质量较好;分层比较明显,说明酱油中含有的焦糖色较多,焦糖色用来为食品着色,是食品添加剂的一种;生成絮状物,表明酱油中蛋白质的含氮量很少,并不是天然的黄豆蛋白质,而是合成的。因此,在此次实验中,3号和7号样品较好,其次是1号、4号、5号、8号、9号和10号样品,而2号和6号样品较差。

  第二个实验中,若沉淀的物质较多,沉淀物呈粉末状、粘稠状,表示酱油的品质比较好。因此,在此次实验中,1号、3号、4号、5号、7号、8号、9号和10号样品较好,2号和6号样品较差。

  业内人士:氨基酸态氮含量越高 酱油越有营养

  据一位业内人士介绍,酱油中氨基酸态氮的含量越高,酱油的营养越高。根据国家规定的标准,氨基酸态氮的含量越高,酱油的级别越高。三级酱油所含的氨基酸态氮应大于等于0.4g/100ml,特级酱油所含的氨基酸态氮应大于等于0.8g/100ml。反之,如果酱油中的氨基酸态氮低于0.4g/100ml,则不是酿造酱油。

  据其透露,一些厂家生产的酱油如不达标,就会通过添加合成的蛋白质提高氨基酸态氮的含量,因此,用酒精实验就可看出天然蛋白质的多少,从而鉴别出酱油的好坏。

  小贴士 一晃二看三闻选出好酱油

  冯权和业内人士均表示,氨基酸态氮并不是好酱油的唯一评判标准。在选购酱油时,消费者还可以通过看、闻、晃鉴别出好酱油。

  一晃:可以晃一晃酱油瓶子,看晃动后酱油产生的泡沫,如果泡沫细腻、不易退,说明酿造效果较好。

  二看:无盐固形物也是酱油品质的一个指标,酿造酱油的无盐固形物较多,购买时如果酱油有挂壁现象,则为品质较好的酱油。

  三闻:品质好的酱油闻着会有酱香味、香甜味,劣质的则会是刺鼻的香味。

  (此实验并非专业测试,结果仅供读者参考)

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